Jag skräder inte mina ord

Jag älskar att använda olika mjöl och gryner från Saltå Kvarn. De är ekologiska (KRAV-märkta) och biodynamiskt odlade (Demeter-märkta), jättebra kvalite, gott slutresultat och inte minst så har de supersnygga förpackningar. De kostar ju lite mera, men det tycker jag det absolut är värt.

Senast jag var och handlade så hittade jag deras skrädmjöl. Det är alltså ett havremjöl på havre som först har blötlagts, rostats och sedan malts. Det påminner svagt om malt i lukten och är grövre än vanligt vetemjöl. Jämför man skrädmjölet med Saltås Vetemjöl Special så har det både högre proteinhalt och större andel kostfibrer. 

Men jag tror inte det är så lätt att baka uteslutatnde på skrädmjöl, så jag satte en deg med lika delar skrädmjöl och vetemjöls special, och en dryg deciliter krossade linfrön för magen. Detta var inte en riktig surdeg, även om jag satte en fördeg på skrädmjölet för att utvekla smakerna lite mera. Jag använde torrjäst, cirka halva mängden som man borde haft till en halvliter degvätska.

 Istället för vanligt vatten som degvätska så använde jag lika delar vatten och Arlas milda lättyoghurt, en liten slatt som blivit kvar i kylskåpet. Det är ett jättebra tips att använda upp dessa slattar till brödbak, likadant som man tillsätter kesella för att få saftiga och goda lussebullar (och med fördel i andra söta vetedegar också). Genom att addera fil eller yoghurt eller vilken annan mjölkprodukt som helst (jag har provat med gräddfil, fil, creme fraiche, ja det mesta som finns lite över i kylen) så ger det mer protein till degen, lite extra socker för jästen att få fart av och också en god smak till brödet.

Jag jäste degen i två omgångar. Först satte jag en lös fördeg med yoghurt, jäst och skrädmjöl som fick bubbla till sig lite, kanske en halvtimme. Sen blandades resten av de torra ingredienserna i fördegen, knädades ordentligt och allt fick jäsa långsamt på kall plats i säkert fyra timmar (= till dubbla storleken). Sen bakade jag ut två limpor som fick jäsa en omgång till men nu i varmare temperatur medans ugnen och bakstenarna hettades upp. 

Två limpor blev det. Och rackarns goda! I smaken är det mycket tydligt att det inte är ett vetemjölsbröd, skrädmjölet ger en tydlig maltsmak.

Vad jag kanske är mest nöjd med är att jag slutligen verkar börja lära mig och få till de två heliga graal som jag var ute efter när jag gav mig attans på att lära mig baka gott matbröd, skorpa och tuggmotstånd. Skorpan har jag läst mig att det handlar om att våga ha en skitvarm ugn, skållheta bakstenar och sen att lära sig jobba med termometer istället för att klocka och gissa gräddningstider. Starta med att grädda i 10-15 minuter, beroende på brödens storlek, i hög temperatur för att få en fin skorpa. Tryck sen i en termometer, sänk temperaturen på ugnen och grädda tills det är 96-98 grader inuti bröden. Perfekt varje gång. När det gäller ett bra bett på brödet (dvs att det är segt ungefär som ciabatta och inte smuligt som många hembakta bröd lätt blir) handlar det om handlag med degen, knådning, tid och tålamod. Vartefter man jobbar med degar så blir man mer och mer van att hantera lösa och rinniga degar, och det är för hög mjölmängd som är största bidragande orsaken till smuliga bröd. Nummer två är att knåda länge. Länge. Gärna åtta minuter i maskin eller tolv till femton minuter för hand. Detta för att gluten i mjölet ska utvecklas. Mycket bra träning för överkroppen är det att knåda i femton minuter! Slutligen måste man ha tid och tålamod att jäsa degen långsamt. Detta är också för att gluten i mjölet ska få utvecklas, och samtidigt så utvecklas också smaken på brödet och smaken av jäst blir minimal. Ett gott bröd tar en dag att göra. Och det går nästan lika fort att äta upp nygräddat bröd med smör på...